Потребности и возможности

dadmin Газета, Статьи из газеты №50 (2018)

Ассортимент колбасных изделий очень обширен. Кроме собственно колбас, к ним относятся также сосиски, сардельки, колбаски, шпикачки, ливерные изделия, колбасные (мясные) хлеба, студни и заливные. Различия между ними обусловлены видом и свойством сырья, рецептурой, характером и способами технологической обработки. При этом большое значение имеют свойства сырья. Исходя из этого, колбасные изделия могут быть разбиты на несколько групп. Колбасы. Главной составной частью этих изделий является мясо: говядина, свинина, мясо птицы, баранина, конина и пр.

К колбасам относятся вареные и запеченные изделия: колбасы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлеба. Как правило, они предназначаются для быстрой реализации ( срок хранения 72 часа). В последнее время для увеличения срока хранения таких колбас применяют барьерные оболочки, вакуум пакеты, что позволяет существенно продлить срок хранения вареных колбас ( до 60-90 суток). К группе колбас относятся также продукты, которые подвергают более или менее длительному копчению и сушке в сыром и вареном виде, от чего зависит длительность их хранения. Варено копченные (или «летние») и полукопченые можно хранить при температуре от 4 до 6 градусов не больше 30 суток.   Сырокопченые (твердокопченые), которые подвергают копчению и сушке в сыром виде до определенной влажности, имеют гораздо более длительные сроки хранения. При 4-8 градусах эти колбасы можно хранить в упаковке до 12 месяцев. Ливерные изделия. Эти изделия вырабатывают из мякотных пищевых продуктов с добавлением вареного мяса или продуктов убоя. Богатых коллагеном, выпускают в виде паштетов и колбас. Желированные изделия изготавливают из сырья, богатого коллагеном, с добавлением мяса и субпродуктов. Их выпускают в виде студней и зельцев. Зельцы отличаются от студней более высоким содержанием ценных в пищевом отношении продуктов (мяса и субпродуктов), а также формированием в оболочку. Кровяные изделия содержат в своем составе больше или меньше количества крови. Кровяные изделия выпускают в виде колбас (копченных и вареных), кровяных хлебов и зельцев. И все они плохо перевариваются и усваиваются. Для каждого вида и сорта колбасных изделий приготавливается фарш – смесь соответствующим образом приготовленных частей.

Для повышения влагосвязующей способности белков мяса в фарш добавляются пищевые фосфаты – натриевые и калиевые соли фосфорных кислот :  ортофосфаты или монофосфаты, пирофосфаты или дифосфаты, трифосфаты и полифосфаты. Добавляются также пшеничная мука, крупы, картофельный крахмал и сухое молоко.  К белкам животного происхождения относятся : свиная шкурка и вырабатываемые из нее и других видов коллагеносодержащего сырья, белки, плазма крови, козеин и козеинаты. Для улучшения окраски мясных продуктов и фарша возможны внесения дополнительных красителей. Условно их можно разделить на 2 группы – идентичные естественным красителям мяса (препарат гемоглобина), кровь говяжью или свиную (пищевую и искусственные). Наиболее распространенными из них являются: кармины; кошениль (Е 120), красители темно красного цвета, водный экстракт, получаемый из высушенных самок насекомых, которые живут на кактусах. Для того чтобы получить 1 кг красителя, требуется 150 000 тысяч насекомых. Красный свекольный, бетанин (Е 262), получают из клубней красной свеклы. Маслосмолы паприка- темно красный (Е 160). Азорубин камуазин (Е 122) синтетический азокраситель, представляющий собой краситель красного или темно красного цвета, хорошо растворяемый в воде. Цвет раствора азорубина зависит от качества воды и изменяется от голубовато красного до желто красного. Азорубин разрешен для применения в мясной промышленности только для производства растительных аналогов мясных продуктов. Минуточку внимания. В настоящее время краситель Е 122 запрещен главным санитарным врачом России. Оказалось, что данный краситель при попадании в организм ребенка действует как аналог транквилизаторов. Дети становятся сонливыми, невнимательными, неактивными и не успевают в математике. Понятно, что на взрослых его действие аналогично. Но в меньшей степени выраженности. Но если взрослый человек с пищей получит краситель и выпьет вино или водку, то эффект транквилизации и заторможенности усиливается. Понсо 4R (Е 124) – синтетический азокраситель в виде красного порошка или гранулята, хорошо растворимый в воде и нерастворимый в растительных маслах. В мясной промышленности Понсо разрешен для производства копченых колбас.  Красный 2G (Е 128) красный очаровательный (Е 129) – азокраситель в виде красного порошка или гранулята, хорошо растворимого в воде и не растворимого в жирах. Разрешены к использованию только при выработке некоторых продуктов, с частичной заменой мясного сырья на растительные ( для сосисок  более 6%). Изделий из измельченного мяса – более 4%, в количестве 20 или 25 мг/кг соответственно. Рекомендуемая дозировка указана по данным производителей красителей. Для выбора дозировки в конкретных условиях производителю необходимо произвести опытные выработки и уточнить дозировку, в зависимости от желаемого оттенка и интенсивности окраски, а также состава, свойств продукта и особенности технологического процесса. Исходя из выше указанного, ответственность за возможные токсические реакции на красители, применяемые в технологии производства колбасы, никто не несет.

Для того чтобы колбасные изделия не портились и дольше сохранялись, в них добавляют стабилизаторы и эмульгаторы. Самым известным из стабилизаторов для производства колбас, сосисок, сарделек и паштетов является HAMULSION MSR – комбинация соевого белка и растительных коллоидов – полисахаридов, муки рожкового дерева, гуаровой муки и ксантина.  В состав некоторых консервантов входят соли: хрорид калия (У 508) , цитрат натрия (Е 311), бикарбонат натрия, стандартизированные сахаром. В вареную колбасу обычного качества добавляется шкурка. Вначале она измельчается на коллоидной мельнице, и из нее образуется сырая  белковая кашица. При допустимой дозировке шкурки в размере 10% в рецептуре на 100 кг фарша может содержаться 20 кг эмульсии из шкурки, поскольку эта масса состоит из шкурки только на 50%. Как правило, вареные колбасы любого класса качества содержат 20% дополнительной воды (в перерасчете на готовый продукт). Понятно, какую бы колбасу не употребляли в пищу наши уважаемые сограждане (вареную или Копченую), хронический гастрит обеспечен каждому, в особенности, если они запивают еду кофе. Красители и другие химические вещества  вначале увеличивают выделение пепсина и соляной кислоты, а также нарушают защитный слой слизистой желудка. При регулярном употреблении колбасы возможно развитие язвенной болезни. Нитрит натрия ухудшает функцию поджелудочной железы и желчеотделения. Происходит нарушение нормального пищеварения и процессов всасывания в желудочно кишечном тракте. А если посмотреть с другой стороны – в телевизионных передачах авторы утверждают, что в сосисках только 10% мяса, остальное – «неизвестное». Если посчитать, что 20% воды закачивается в готовый фарш, а в нем уже было 25-30%, прибавить муку, крупу, сою, крахмал – пасьянс сойдется.

Уже 30 лет назад начался выпуск колбас и сосисок, которые не едят кошки. Зачем же тогда покупать эти продукты, приносить их домой и кормить несчастных детей. Пищеварение человека не приспособлено для переваривания пищи с таким количеством химических ингредиентов, тем более, что если в сосисках только 10% мяса, то покупатель переплачивает в 10 раз за каждый килограмм. Купите лучше говяжье сердце, там абсолютно нет химических составляющих из-за усиленного кровотока в нем. По цене оно также дешевле колбас и сосисок.  Говоря о безопасности пищи, следует отметить , что птица стоит на первом или втором месте как потенциальный источник заболеваний, связанных с пищей. Причинами этих заболеваний чаще  являются несоблюдение температурных режимов, неправильное хранение или приготовление.     Одним из способов снижения уровня патогенных микроорганизмов на тушке птицы является применение соединений хлора. Имеются данные, что присутствие хлора в системе охлаждения в концентрации 100 нг/кг приводит к эффективному сокращению уровня сальмонелл. Однако при этом ощущается сильный запах хлора. На эффективность действия хлора влияют много факторов, включая исходное количество бактерий, уровень воды, содержание органических примесей, температуры, рН и содержание микроэлементов в воде. Диоксид хлора более действенное соединение хлора, которое также может использоваться для уничтожения патогенных микроорганизмов.  Тринатрийфосфат (Na3PO4) является пищевой добавкой. ТНФ воздействует на кожу тушки, что позволяет более эффективно смывать бактерий с ее поверхности. Для снижения уровня различных бактерий на тушке птицы используются органические кислоты: лимонная, молочная, яблочная и винная, с добавлением монолаурата и других химических реагентов, таких как бисульфат натрия, сорбат калия и целилперединахлорид. Для повышения качества продуктов используется посол с добавлением нитратов, в том числе нитрита натрия, с целью задержания роста и продуцирования токсинов бутулиновой  палочки. Один из способов ускорения посола введение рассола механическим способом. Автоматические системы с помощью полых игл, прокалывают мясо, впрыскивают рассол через небольшое отверстие на боковой стороне каждой иглы. Для того чтобы сохранить мясо птицы на длительный срок, для возможной транспортировки и хранения, его нашпиговывают « различными химическими веществами». Попадая в желудок, эти химические ингредиенты вступают в реакцию с биологическими ферментами, блокируя их положительное действие. Мясо птицы, выращенной в фабрично поточных условиях, не является диетическим и даже небезопасно для пищеварения, в особенности у детей. Очень часто мясо кур может являться причиной аллергических реакций, иногда сопровождающихся кожными высыпаниями.

Колосовский Э.Д.,кмн, фитотерапевт  

Дорогие читатели, поддержите газету! Наша газета в Ваших руках, всё, что Вам нужно сделать, это нажать на кнопку Вконтакте, которая находится выше этой надписи. Вы можете сделать репосты любого числа наших статей. Помогите газете и мы будем писать еще больше, интереснее и активнее!