Осторожно, торт!

dadmin 2019, Газета, Статьи из газеты №7 (2019)

Кондитерские изделия, наряду с другими пищевыми продуктами, предназначены не только для удовлетворения потребности человека в энергии, но и для удовлетворения физиологических потребностей в пищевых веществах. При этом они не должны оказывать вредного влияния, а быть полностью безопасными. Определенный риск представляют следующие виды опасностей: микробного происхождения; естественного происхождения, связанного с загрязнением во внешней среде; пищевых добавок и красителей. Загрязнения пищевых продуктов патогенными микроорганизмами приводит к различным инфекционным заболеваниям: брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, бруцеллезу, туберкулезу, сибирской язве, а также сальмонеллезу и различным вирусным инфекциям. Патогенные микроорганизмы попадают в пищевые продукты различными путями, в том числе: воздушным, через воду, больных людей и животных, бациллоносителей, насекомых и грызунов.  Пищевые отравления (пищевая интоксикация) – это болезнь, вызванная ядовитыми веществами – токсинами, продуцируемыми микроорганизмом, развивающемся в продукте. Они бывают двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клетки в окружающую среду при жизни организмов. Эндотоксины выделяются только после разрушения клеточной стенки. Экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины. Вирусы могут заражать продукты при обработке, хранении, если для этого имеются соответствующие условия. Примером  таких вирусов является вирус инфекционного гепатита. Возможны интоксикации грибковой природы. К ним относятся грибы рода Фузариум. Они поражают зерно, перезимовавшее в поле, и выделяют токсины. При переработке такого зерна токсины переходят в муку, а затем в выпеченные мучные изделия. При длительном хранении зерна токсины. Сохраняются. Вызываемое этими грибами пищевое отравление называется алиментарно токсической алейкией ( прежнее название – септическая ангина). Другой вид отравления, вызываемый теми же грибами, носит название «пьяный хлеб» Это острое заболевание, симптомы которого напоминают отравление алкоголем.  Мука может явиться причиной пищевого отравления, если зерно содержало фитопатогенные грибы – спорынью и головню. Мука с примесью рожков спорыньи вызывает тяжелое отравление – эрготизм. Питательные вещества пищевых продуктов в ряде случаев могут создавать опасность. Избыток жирорастворимых витаминов и некоторых микроэлементов токсичен. Опасности, связанные с загрязнением внешней среды: микроэлементы, пестициды, радионуклиды. Опасности естественного происхождения: афлотоксины и различные канцерогенные вещества. В России могут использовать только разрешенные добавки, и только в производстве пищевых продуктов или допускается в импортных пищевых продуктах около 250 видов отдельных пищевых добавок. На целый ряд добавок не дано разрешение  для применения в России. Доза пищевой добавки должна быть значительно ниже уровня ,  который может быть безвреден для организма. Неблагоприятное действие компонентов пищи, в том числе и пищевых добавок, может проявиться в виде острого или хронического отравления, а также мутагенного, канцерогенного или другого неприятного эффекта. Применение большого количества добавок и красителей в производстве мучных кондитерских изделий накладывает на производителей большую ответственность, необходимо использовать только разрешенные добавки, и только в безопасных количествах.  Торты и пирожные не выдерживают хранения и длительной транспортировки, поэтому их вырабатывают повсеместно в пекарнях, на предприятиях общественного питания, ресторанах и кафе. Изделия должны реализоваться в местах выработки, исключение составляют торты длительного хранения. Часто изготавливают изделия по собственным рецептурам, и важно, чтобы уделялось внимание их безопасности. Для этого должно быть использовано безопасное сырье и соблюдены оптимальная влажность изделий и содержание сахара в жидкой фазе. На любом предприятии путем расчетов и анализов могут быть определены влажность изделий и содержание сахара в жидкой фазе. Технические условия строго регламентируют сроки и условия хранения этой группы изделий.  Торты и  пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре  2-4 градуса тепла. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми и пролиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 градусов.    Цельсия и относительной влажности воздуха 70-75%. Сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 часов до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом со сливками (6 суток), с творожным кремом срок хранения 1 сутки. Срок хранения пирожных «картошка», изделий со сливочным кремом, содержащим консервант, при отсутствии холодильника 36 часов. При наличии холодильника он увеличивается до 5 суток. Учитывая огромное количество пищевых добавок и красителей, не лучше ли испечь самим торт «Наполеон» или что- то напоминающее его, но без пищевых добавок и красителей. Помните, что избыточный вес начинается с пирожных и тортов, а потом тратятся колоссальные усилия, чтобы вес уменьшить, но не всегда это удается.

Колосовский Э.Д. , кмн, фитотерапевт.

Дорогие читатели, поддержите газету! Наша газета в Ваших руках, всё, что Вам нужно сделать, это нажать на кнопку Вконтакте, которая находится выше этой надписи. Вы можете сделать репосты любого числа наших статей. Помогите газете и мы будем писать еще больше, интереснее и активнее!