Почему ухудшается качество хлеба в России?

admin Газета, Статьи из газеты №36 (2017) 0 Comments

«Зри в корень» — сказал Козьма Прутков. Известно, что хлеб выпекается из муки, которая получается из зерен, произрастающих из почвы. Почвенный покров – важнейшее природное образование. Его роль в жизни общества определяется тем, что почва представляет собой основной источник продовольствия, обеспечивающий 95-97 % пищевых ресурсов для населения планеты. Особое свойство почвенного покрова его плодородие, под которым понимается совокупность свойств почвы, обеспечивающих урожай сельскохозяйственных культур. Естественное плодородие почвы связано с запасом питательных веществ в ней и ее водным воздушным и тепловым режимами. Почва обеспечивает потребность растений в водном и азотном питании, являясь важнейшим агентом их фотосинтетической деятельности. Являясь важнейшим агентом их фотосинтетической деятельности. Плодородие почвы зависит также от величины, аккумулированной в ней солнечной энергией. Почвенный покров принадлежит к саморегулирующейся биологической системе, являющейся частью биосферы в целом. Живые организмы растения и животные, населяющие Землю, фиксируют Солнечную энергию в форме фито — или зоомассы. Продуктивность наземных экосистем зависит от теплового и водного баланса экосистеме, которое определяет многообразие форм обмена энергией и веществом в пределах географической оболочки планеты и, в конечном итоге, от энергии Солнца. Земные ресурсы планеты позволяют обеспечить продуктами питания больше населения, чем имеется в настоящее время и будет в ближайшем будущем. Вместе с тем в связи с ростом населения, особенно в развивающихся странах, количество пашни на души населения сокращается : еще 10-15 лет назад душевая обеспеченность пашней населения Земли составляла 0,45- 0,50 га, а в настоящее время она равняется 0,35-0,37 га. Много пахотных земель теряется в результате добычи полезных ископаемых и загрязнения почвы техническими продуктами, промышленного происхождения, зачастую токсичными и ядовитыми. Плодородие почв снижается из-за неправильной эксплуатации и отсутствия севооборота. Зерновые культуры преимущественно относятся к гречишным. К наиболее важным колосовым культурам относят пшеницу, рожь, тритикале и ячмень. Наибольшую ценность представляют высококачественные сорта сильной, ценной и твердой пшеницы. В основу деления пшеницы на классы положено содержание в ней белка, клейковины и качества клейковины. К сильной пшенице относят только сорта с содержанием белка в зерне более 14%, а клейковины первой группы более 28% и способность давать хлеб высокого качества (большого объема и пористости) , не только в чистом виде, но и при добавление муки слабой пшеницы. Слабые пшеницы отличаются более низким содержанием белка (ниже 14%), а клейковины в них менее 25% (третьей группы качества). Мука слабых пшениц дает хлеб низкого качества с небольшим объемом и пористостью. К ценной пшенице относятся сорта, которые по качеству и технологическим свойствам близки к сильной пшенице. Твердая пшеница представляется преимущественно яровыми формами. Из-за богатого содержания белка (13-15%) и клейковины зерновка используется в первую очередь для приготовления макаронных изделий. Хлеб из муки твердой пшеницы приготавливается редко и только в определенных местностях. Он темнее, тяжелее и более питательный. Рожь — второе по значению зерновое растение нашей страны. Особенно важную роль она играет в северных и восточных районах, где культура озимой пшеницы не надежная. По хлебопекарным качествам рожь уступает пшенице, однако ржаной хлеб высококалориен, вкусен, ароматен, содержит витамины А.В, Е.РР и другие. Белка в нем меньше, чем в пшеничном хлебе, зато ржаной белок полноценнее в нем больше Лизина, треонина и тирозина. Если биологическую ценность белков молока принять за 100%, то у ржи этот показатель составляет 83, а у пшеницы 41%. Рожь одна из самых ранних культур зеленого конвейера, хороший сор очищающий предшественник в севообороте. Необходимо увеличивать площадь посева озимой ржи как важной зимостойкой и неприхотливой культуры. Озимый ячмень в настоящее время возделывается в основном как зернофуражную и крупяную культуру. В его зерне содержится мало белка. Однако в недалеком прошлом в России выпекали ячменные лепешки и даже ячменный хлеб. К полезным культурам относят также овес, кукурузу, рис, просо, сорго и забытое в наше время толокно. Тритикале представляет новый ботанический вид. Путем объединения хромосомных компонентов пшеницы и ржи селекционерам удалось впервые синтезировать новую сельскохозяйственную культуру, объединяющую в одном организме ценные свойства пшеницы и ржи. Тритикале отличается большим потенциалом урожайности, повышенным содержанием белка и незаменимых аминокислот (лизин, триптофан) , что определяет ее питательные и кормовые достоинства. Содержание белка, однако, на 1-1,5% ниже, чем у пшеницы и на 3% меньше, чем у ржи. Хлебопекарные достоинства ниже, чем у пшеницы. Хлеб имеет меньший объем, более высокую расплывчатость и пониженную пористость мякиша. Производство муки из зерна известно человечеству с незапамятных времен. Мука получается при измельчении зерна. Если она образуется только за счет измельчения внутренней анатомической части зерна – его эндосперма, то она называется сортовой, при полном измельчении зерна получается мука простого помола – обойная. Муку служит основой для получения бесчисленного количества пищевых продуктов. Их ценность определяется химическим составом, наличием в них веществ, необходимых для покрытия энергетических и физиологических затрат организма человека в процессе жизнедеятельности. Важнейшая роль пищевой ценности продуктов принадлежит белку. Наша суточная потребность в белке составляет 80-120 г. За счет потребляемых изделий на основе муки, она удовлетворяется на 30-40%. Важное значение в продуктах питания таких биологически необходимых веществ как витамины, незаменимые аминокислоты, непредельные жирные кислоты ( эссенциальные) минеральные вещества: железо, кальций, селен и др. Наиболее ценной и близкой по химическому составу к зерну является обойная мука. Мука пшеничная, хлебопекарная по значимости подразделяется на сорта: крупчатка, высший сорт, первый и второй сорта. Мука ржаная хлебопекарная подразделяется на сорта: сеяная, обдирная и обойная. Сравнивая качество пшеничной и ржаной муки по химическому составу и другим показателям можно отметить, что ржаная мука содержит на 10-15% белка меньше, чем пшеничная. Хлеб, который выпекается из высшего и первого сортов, высокого качества. Понятно, что из муки второго сорта невозможно получить хлеб первого сорта. Но для того чтобы выпечь хлеб надо из муки приготовить тесто, разделить его и поставить в соответствующую печь. Вначале мука отдельных партий смешивается в мукосмесителях, затем добавляется вода, соль и дрожжи, которые предварительно измельчаются и в мешалке превращаются в суспензию их в воде. В виде такой суспензии дрожжи используются для приготовления теста. Мука, вода, соль и дрожжи входят в состав теста для всех видов пшеничных хлебных изделий. После чего начинается технологический процесс: дозировка ингредиентов, замес, брожение теста, деление теста, и , наконец, выпечка. Рецептура выпечки хлеба предусматривает дополнительные добавки пищевые: яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, иногда мак, тмин и ваниль. Имеются и другие ингредиенты, добавляемые в хлеб, качество которого ухудшается с каждым годом. Урожай зерна в России, за последние годы вырос, как и объем продаж за рубеж. Одна из причин низкого качества хлеба, отсутствие сортовой муки. До 1990 года зерно по качеству делилось на продовольственное: высший сорт, первый и второй, а также фуражное, после перестройки качество зерна падает, а бывшее фуражное превратилось в четвертый класс . Теперь планку опустили еще ниже. Приняли ГОСТ на зерно и пшеницу, вступающий в силу с 01.07.2018 года, который допускает использование кормового зерна пятого класса. Для сравнения: в Европе зерно с клейковиной ниже 28% ( ниже второго класса) не используется для выпечки качественного хлеба. В нашей стране не выстроены механизмы, которые стимулировали бы аграриев, выращивающих высококачественное зерно. Следует отметить, что для выращивания сильной, ценной , а в особенности твердой пшеницы требуется почва с мощным гумусным горизонтом, высоким количеством питательных веществ и хорошими водно-физическими свойствами. Также необходимы удобрения и агрохимическая борьба с вредителями – на все это не отпускаются деньги. Под нужные параметры муку «подгоняют» с помощью сухой клейковины, но это не живая клейковина, которая делает хлеб пористым и ценным, а скорее суррогат. Для производства хорошего хлеба требуется 14 млн. тонн зерна не ниже третьего класса, а возможно и выше. Такое количество зерна есть, но его продают за границу. Нужно восстановить стандарты на зерно и муку, которых в настоящий момент для хлеба нет. Помощник главы Россельхознадзора Алексей Алексеенко заявил, что «качество хлеба в России ухудшается» Его качество также ухудшается от различных добавок: пропионовая кислота и пропионат натрия, диоксид серы (Е222), сильный консервант, который предотвращает рост плесени, но в высоких концентрациях может вызывать проблемы с пищеварением, лимонная кислота (Е330), синтетических сычужный фермент, его добавляют вместо природного, но он может вызывать аллергию, фосфат кальция Е334) – популярный регулятор кислотности хлеба, препятствует всасыванию кальция в организме. Кроме того добавляют консерванты, эмульгаторы, соевую муку, которая позволяет добавлять большое количество воды в хлеб и его объем увеличивается, но качество ухудшается. Иногда производители используют в технологическом процессе непроданный хлеб с вышедшими сроками годности – это явно не улучшает качество хлеба. Вместо натурального солода добавляют красители, для того чтобы сделать выпеченный хлеб по цвету похожий на продукт из цельной пшеницы. В итоге получается, что качество хлеба постоянно ухудшается, а в некоторых случаях он просто вызывает заболевание желудочно-кишечного тракта. Отсутствует контроль, за работой хлебобулочного производства и различных пекарен. Очень часто в процессах производства нарушаются санитарные нормы, но производители ни за что не отвечают

 

Колосовский Э.Д., кандидат медицинских наук, фитотерапевт

т

Дорогие читатели, поддержите газету! Наша газета в Ваших руках, всё, что Вам нужно сделать, это нажать на кнопку Вконтакте, которая находится выше этой надписи. Вы можете сделать репосты любого числа наших статей. Помогите газете и мы будем писать еще больше, интереснее и активнее!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *