«Обожаю сок душистый, Сто процентный – чистый, чистый»!

dadmin Газета, Статьи из газеты №6 (2019)

Соки получают практически из всех видов плодов и ягод, а также из многих овощей. Овощные соки часто вырабатывают в смеси с плодовыми и ягодами: свекольно яблочный, морковно яблочный, морковно виноградный, тыквенно абрикосовый – их называют купажированными.  В целях предотвращения порчи и обеспечения длительного хранения соки обрабатывают путем использования повышенной, пониженной температуры или добавлением консервирующих веществ. В производстве соков в настоящее время применяют следующие виды тепловой обработки: пастеризация ( температура ниже 100 градусов Цельсия); стерилизация при температуре свыше 100 градусов в укупоренной таре; горячий розлив ( продукт нагревается в потоке); асептическое консервирование с мгновенным нагревом до высокой температуры и охлаждением.  В целях сохранности органолептических свойств и пищевой ценности соков тепловая обработка должна проводиться в щадящих режимах. При горячем розливе сок, поток которого движется тонким слоем, нагревается до 97-98 градусов Цельсия в непрерывно действующих теплообменниках с автоматическим регулированием температуры, и фасуется в подготовленную тару ( бутылки, банки) с немедленным укупориванием последней. Укупоренная тара с соком выдерживается в горячем состоянии около 20 минут, затем охлаждается. При розливе соков в банки емкостью 2л и более для обеспечения стерилизации крышек и незаполненного верхнего пространства банок, сразу после укупорки их укладывают на бок на 15-20 минут. После выдержки тару охлаждают орошением холодной водой или обдуванием холодным воздухом. При горячем розливе в мелкую тару тепла, содержащегося в соке, недостаточно для стерилизации тары и крышек, поэтому при розливе должны строго соблюдаться санитарные условия. Асептическое консервирование заключается в быстром кратковременном (несколько секунд) нагреве сока до температуры 115- 135 градусов Цельсия, с последующим быстрым охлаждением до 25-35 градусов и розливе охлажденного сока в стерильных условиях в стерильную тару. Охлаждение до 0-2 градусов Цельсия применяют при хранении соков полуфабрикатов в крупных резервуарах в атмосфере диоксида углерода. Замораживание при температуре не выше минуса 18 градусов Цельсия осуществляют преимущественно для  сохранности концентрированных соков и транспортировки на дальние расстояния. В современных условиях для консервирования фруктовых соков все шире применяются химические консерванты, добавление небольшого количества которых позволяет задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов. К химическим консервантам предъявляют определенные требования:  они должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органолептических  свойств продукта и, самое главное, быть безвредными для организма. В натуральных соках допускается применять только сорбиновую кислоту, в соках полуфабрикатах – сернистую, бензойную, сорбиновую.

Соки фруктовые (плодовые и ягодные) вырабатывают сортовые (осветленные или неосветленные) и купажированные (осветленные или неосветленные); с мякотью или без мякоти; с сахаром или сахарным сиропом. Соки с мякотью готовят тонким измельчением плодов и ягод с добавлением либо без добавления сахара или сахарного сиропа. Соки без мякоти подразделяют на осветленные и неосветленные. Осветленные соки – подвергнутые обработке физическими и (или) биохимическими методами для удаления взвесей, плодовой ткани и коллоидных веществ. Такие соки более стоки в хранении. Неосветленные соки – соки, подвергнутые механической обработке ( процеживанию, сепарированию или отстаиванию) для удаления взвешенных частиц. При хранении в них может выпадать в осадок, ухудшающий внешний вид и товарные качества сока, однако вкус и аромат неосветленных соков более полный, гармоничный, чем осветленных. По показателям  качества соки вырабатывают с подразделением на сорта (марочный, высший, первый) или без подразделения. Для выработки марочного сока используется плодово ягодное или другое сырье одного помологического (для винограда — ампелографического) сорта. Соки с сахаром, как правило, вырабатываются из сырья с высоким содержанием естественных органических  кислот. Обычно сахар или сахарный сироп добавляют в соответствии с имеющимися рецептурами. Используются свежие или быстрозамороженные плоды и ягоды или соки полуфабрикаты с добавлением сахара, сахарного или глюкозо фруктового сиропа. Такие соки вырабатывают пастеризованными или стерилизованными. Они могут быть осветленными и неосветленными. Допускается добавление лимонной кислоты в соки грушевый, сливовый и яблочный из яблок ранних сортов созревания. Соки из цитрусовых плодов вырабатывают натуральными или с сахаром в следующем ассортименте: апельсиновый, мандариновый, лимонный. Сок мандариновый с сахаром изготавливают с добавлением или без добавления аскорбиновой кислоты. Соки из цитрусовых плодов содержат мелкие частицы мякоти, вырабатываются неосветленными. Сок виноградный – натуральный осветленный сок, изготовленный из свежего винограда, сусла или сока полуфабриката. Допускается добавление  аскорбиновой кислоты. Сок, содержащий мета винную и (или) сорбиновую кислоту, должен быть оценен не выше первого сорта. Соки овощные в зависимости от кислотности подразделяют на три основные группы: соки из кислых овощей с рН около 4,5; соки из малокислых овощей с рН более 4,4 и подкислые соки;  соки из овощей, прошедших молочнокислое брожение. Понятие «овощи» включает в себя части съедобных растений, в том числе корни, клубнелуковицы и клубни (морковь, чеснок, картофель). Стебли и нежные побеги (аспарагус), листья и цветы (шпинат, цветная капуста),  бобовые (горох). Тыква и ревень также считаются овощами. Овощные соки изготавливают прозрачными, мутными или пюреобразными, но не содержащими крупных частиц кожицы, семян и других твердых частей овощей. Главное, соки всегда хуже натуральных ягод, фруктов и овощей. Если  соки приготавливаются для длительного хранения, в них обязательно добавляют различные стабилизаторы и консерванты. Если сок приготавливать из натуральных фруктов  и сразу его выпивать, то и в этом случае качество его ниже, чем яблоко, груша, либо апельсин, из которого он приготавливается. Соки дольше застаиваются в желудке, особенно у грудных младенцев и маленьких детей. Иногда вместо переваривания сока возникает брожение в желудке, а затем появляются кожные высыпания. Детям до двух лет надо давать не более 50 мл натурального сока в день, а соки из картонных коробок (тетрапакеты) запретить вообще.

Колосовский Э.Д., фитотерапевт    

Дорогие читатели, поддержите газету! Наша газета в Ваших руках, всё, что Вам нужно сделать, это нажать на кнопку Вконтакте, которая находится выше этой надписи. Вы можете сделать репосты любого числа наших статей. Помогите газете и мы будем писать еще больше, интереснее и активнее!